Osteria del 36, il sogno di Francesco Ziveri che cresce da 27 anni

Contenuto tratto dal numero di maggio 2025 di Forbes Italia. Abbonati!

“La nostra più grande risorsa sono le persone che compongono l’azienda”. Poche parole che descrivono la filosofia imprenditoriale dell’uomo che ha dato vita a una delle realtà di riferimento nel panorama ristorativo di Parma e del nord Italia. Francesco Ziveri, chef da oltre 40 anni, nel 1997 ha rilevato l’Osteria del 36, storica insegna le cui origini risalgono alla fine dell’800, facendola evolvere in una poliedrica forma aziendale che oggi spazia dal catering all’organizzazione di eventi, passando per la creazione di una pasticceria e di un laboratorio, e che vedrà presto l’inaugurazione di un centro cottura all’avanguardia e di un’enoteca.

“Tutto ha avuto inizio nel 2007, quando una coppia di cari amici mi chiese di occuparmi del pranzo del loro matrimonio. È stata la scintilla che mi ha permesso di capire che sto bene quando rendo felici le persone nei loro giorni importanti”, racconta Ziveri.

La filosofia dello chef Ziveri

Materie prime del territorio, preparazioni esclusivamente home made, cucina rigorosamente espressa: questi i capisaldi di un pensiero gastronomico che punta in maniera quasi ossessiva alla qualità. “Il cibo è il filo conduttore che permette di legare tutti gli altri elementi di un evento”, prosegue Ziveri. “Se non si mangia bene, ci si scorda delle altre attenzioni. È per questo che parto dal sapore per costruire il miglior evento possibile”. Approccio che troverà ulteriore vigore con il nuovo centro cottura, la cui inaugurazione è prevista ai primi di giugno. Uno spazio di 220 metri quadrati che guarda alla piena sostenibilità, con un impianto fotovoltaico, la cucina elettrica e una progettazione focalizzata sul massimo risparmio energetico.

Oggi Osteria del 36 ha 30 dipendenti, a cui si aggiungono altre 100 persone impegnate nei quasi 120 eventi organizzati ogni anno. A ciò si unisce la gestione dello storico locale, della pasticceria Passioni del 36, operativa da sei anni, e l’impegno nel Circolo del Castellazzo di Parma, uno dei cinque più grandi d’Italia. “Una realtà aziendale resa solida dal valore umano e professionale delle persone coinvolte, dagli investimenti fatti nel tempo e dalla capacità di dire di no ad opportunità non in linea con la nostra filosofia”. Il futuro dell’azienda vedrà un’enoteca diventare il salotto dell’Osteria del 36, per rafforzare l’idea di accoglienza di Ziveri e valorizzare una straordinaria carta dei vini che può contare su oltre 700 etichette.